盛夏时节，食物中毒仍是发病率最高的多发病，特别是吃剩饭菜引起食物中毒，医学上叫“蜡样芽孢杆菌食物中毒”，是很多人始料不及的。
蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，其常见的中毒食物多见于剩米饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。经科研证实，剩米饭、熟肉类食品、奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤，在20℃以上的温度下，隔夜的带菌率一般为20%～70%，蜡样芽孢杆菌就会产生大量毒素，当人们食入蜡样芽孢杆菌的菌量超过100万个细菌/每克食品时，就会引起中毒。
中毒表现：潜伏期最短 10 分钟，最长 16 小时，一般多在食后 1 ～ 6 小时发病；不同的蜡样芽孢杆菌可产生两种不同的肠毒素，呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻；腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常，个别有微热；病程一般以1 ～ 3 天均可痊愈。
预防措施： 1．计划做饭，按人量米下锅，尽量不剩或少剩。当然，如果已剩了，处理好剩饭菜是很重要的。应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭菜温度降至室温时，放人冰箱冷藏（15℃以下蜡样芽孢杆菌不繁殖）。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。
2．剩米饭食前应高温灭菌。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。
3．剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。
4．有异味、变质剩米饭不能再吃，也不能掺入面粉中发面食用。
特别提醒：剩米饭容易引起食物中毒时，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们的注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。
另外，再说说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的炝拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，也别有风味。
副主任医师 张桂宝
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