为应对新冠肺炎疫情，云南省内餐饮企业纷纷关闭门店，携手抗击疫情。面对暂停营业带来的利润下降、人员待岗、资金周转困难等问题，云南餐饮行业陆续采取加大线上服务力度、推出安心送餐等措施，进行自救式业务调整。同时，行业内通过减租、互助等方式抱团取暖，积极应对难关。

外松内紧 售卖集中向线上转移

“外松内紧”，是一名酒店餐饮从业者向记者形容最近工作的状态。

“外松”，是指到店食客很少，堂食生意较疫情之前大幅缩减。“内紧”，一方面表现在对员工、菜品、采购、外卖人员的管理和健康监测工作是当前要务；另一方面则是餐饮业面对这场生死存亡的考验时，需要尽快拿出解决办法，适应新情况，尽力减少亏损。

经历过“非典”考验的伊天园，早在1月21日就“嗅”到了疫情对行业可能带来的影响。企业管理人员春节前购买了大量红外线温度检测仪和大批打包盒供给各个店铺，准备打一场“硬战”和“持久战”。伊天园副总经理张玉梅介绍，截至2月13日，10家店铺只保留了6家进行线上外卖服务，并鼓励到店顾客打包带走。

云南外婆味道餐饮管理有限公司将50多家门店的业务全部转移到线上，线下店全部关闭。从1月30日至今，每天的外卖订单量在2000份至3000份左右。旗下有3个品牌、数十个店面的云南热火朝天餐饮投资公司，以外卖为主要销售渠道，外卖量比平时上升40%至50%。

滇菜连锁餐饮店云海肴除组织人力采取分销措施，开展外卖上线外，还加入外卖平台饿了么，联合各大品牌组成的外卖安心联盟，为市民提供高质量外卖。

此外，不少商业集团及时在订阅号上发布提供外卖服务的商家信息和电话。昆明广福路爱琴海购物公园、同德广场、吾悦广场等商业综合体缩短了营业时间，同时联合商家推出了一批外卖名单。

升级管理 供餐体现责任担当

在流通环节，不少企业纷纷推出“安心卡”。在每单外卖上标注制作人、装菜人、外卖小哥的体温，并推荐顾客打包带走。“无接触送餐”也成为外卖App时下最推荐的方式，顾客指定餐食放在指定地点，避免人员接触带来的风险。

在管理环节，不少企业从采购源头、员工管理等方面狠下功夫。外婆味道董事长何星桥介绍，餐食的制作过程公司进行视频录制，所有消毒和制作按最高等级食品安全规范进行操作，员工每天需要量3次体温。伊天园除了过年前回家的员工外，近三分之一的员工被企业动员劝留在昆明，减少流动。

除了“自救”，还有很多云南爱心餐饮企业直面疫情，在减少自身损失的同时，尽力为一线工作人员提供方便。泰爽金餐厅、春椒、金钟、翡翠拉面小笼包、外婆味道等餐饮企业自发为抗疫一线的医护工作者、交警等送上免费餐食。热火朝天餐饮投资公司筹集了价值40多万元的医疗物资支援省内医院及武汉。

2月3日，云南省商务厅向社会发布肯德基、建新园、外婆味道、伊天园等8家首批向我省机关、团体和企事业单位提供集体配送供餐的名单。“这对我们来说是信任，更是责任，要千方百计确保用餐食品的质量和安全，目前每个店准备日均供应300份左右。”张玉梅说。

互助抱团 期盼得到更多支持

疫情期间，海底捞、太二酸菜鱼、阿甘锅盔、瑞幸咖啡、星巴克等部分外来连锁餐饮业陆续暂停了云南区域的门店营业。没有营业就没有现金流，连锁餐饮受到重创。

为此，一些商业地产开始行动，公布了一些租金减免措施。公园1903、诺仕达商业、爱琴海商业、世纪金源商管等部分甲方商业地产主动为品牌方减免租金，寻求最切合实际的办法共渡难关。

“目前企业有4000多名员工待业，希望这个‘餐饮寒冬’能得到国家金融机构、合作方、供应商等方面的大力支持。”云海肴公共事务副总李旭表示，以贷款为例，希望各金融平台有一个互通政策，按企业实际信用状况、经营状况进行评估，让企业更高效地从不同平台获得贷款。

表叔茶餐厅营运总监陆洁谈到，餐厅在昆明的3家店面均停止了营业，虽然一家店面所在商圈明确表示减租1个月，但对于劳动密集型行业来说，不足以长远维系。希望社会各方面从税费、人员保障等方面支持中小餐饮企业应对危机。

1月26日起，云南省餐饮与美食行业协会连续发出倡议和公告，希望企业主动担当，加强疫情防控。同时呼吁业主方、银行、合作商为餐饮企业减负。协会秘书长张伟表示，餐饮人有信心防疫与发展“两手抓”，而目前这个特殊时刻，协会定与各方携手应对、共挺难关。（记者 王欢 李恒强）