当几场夏雨过后

云南的野生菌纷纷破土而出

不过在云南

人们可不叫它们野生菌

而是亲切地称为野生“jier”

云南是公认的“野生菌王国”

世界已知野生食用菌2500余种

这里就独拥900余种

占全国总数的九成以上

每年雨季一到

新鲜的野生jier大量上市

一年一度的山野菌味盛宴也正式开启

图源：云县融媒体中心

鲜香浓郁的油鸡枞

下饭一绝的爆炒牛肝菌

香气扑鼻的干巴菌炒饭

……

蒸煮煎炸、炭烤爆炒

吃法万千

每个云南人的餐桌

都有自己最偏爱的“那一朵”

恰逢吃菌季

云新闻特别策划推出

云南小众宝藏地图之云新闻农家乐

第十篇

用一周时间

带你每天解锁一种特色野生菌

品尝云南地道菌香风味

快准备好筷子

我们开吃

鸡枞是云南人心目中的菌中珍品

依附白蚁巢穴生长

肉质细密白嫩

自带一种类似鸡肉的鲜甜

每年雨季短暂现身

错过就要再等一年

雨季的时候

云南家家户户都会做 “油炸鸡枞”

把新鲜的鸡枞撕成细条

文火慢炸，缓缓收干水分

让菌香与油脂充分相融

炸至菌身金黄微卷、干爽酥脆

即可封罐存放

煮一碗面

捞出来，舀一勺油炸鸡枞拌进去

整碗面立刻鲜美无比

图源：凤庆融媒

想吃原汁原味

首选用清水煮

鲜嫩鸡枞下入沸水中短时间烹煮

汤色清亮，菌肉软糯

最大程度保留鸡枞的清甜味

做法清淡养胃，老少皆宜

图源：凤庆融媒

地道临沧凤庆家常滋味

白米熬煮至粥底绵密浓稠

放入切碎的新鲜鸡枞

少许食盐调味小火慢煨

菌香慢慢渗入米粥

入口顺滑鲜香

清晨暖胃、夜宵清补

朴素简单，滋味绵长

图源：凤庆融媒

青头菌顶着淡青绿色的菌盖

长得清新讨喜

菌性温和，辨识度高

是初次尝试野生菌人群的优选品种

一锅鲜美的青头菌汤

能消解一天疲惫

曲靖人在热锅中放入猪油

大蒜、青椒爆香

下入青头菌与洋芋丝翻炒

添加水烧开

小火慢炖至汤汁浓稠出锅

肥厚脆嫩的青头菌吸收了汤汁

洋芋绵软入味

一口下肚

如同被山野温柔拥抱

视频截图。来源：马龙区融媒体中心

楚雄本地人偏爱的炭火吃法

洗净整朵青头菌摆上烧烤架

静待菌帽渗出鲜汁

边缘烤至微焦

吹吹气放入口中

滚烫菌汁在口中迸发

裹挟浓郁的烟火香气

是独属于山林的原始风味

图源：南华县委宣传部

松茸生长在高海拔松栎林中

无法人工培植

自带清冽的松木香气

烹饪讲究适度简约

厚重调料只会掩盖它独有的山野清香

图源：景谷县融媒体中心

肥瘦相间的宣威火腿

与松茸片交错铺放

入锅隔水蒸制

火腿咸香缓缓渗入菌肉

松茸本身清甜多汁

两种风味相互交融

鲜而不腻，咸淡平衡

图源：楚雄新闻

蛋液充分打散

拌入细碎的松茸丁一同蒸熟

蛋羹软嫩滑润

松茸藏于其中

每一口都能吃到弹嫩的菌肉

不同于浓汤的厚重

这道菜清新柔和

菌香慢慢在舌尖散开

图源：楚雄新闻

奶浆菌极具辨识度

用手戳破菌体

破损的地方会流出乳白色汁液

汁水丰盈，口感脆甜

深受滇西、滇南群众的喜爱

杨峥 摄

云南民间素有

 “舂筒不响，饭菜不香” 的说法

新鲜奶浆菌焯水沥干

搭配缅芫荽、大蒜、小米辣、花生

放入石臼舂制

反复捶打之下

香料气息与菌子鲜甜融为一体

鲜醇搭配劲爽辣味

不管配米饭或是当作凉菜

都十分受欢迎

图源：梁河融媒

德宏特色吃法

赋予奶浆菌全新风味

焯水切碎的奶浆菌

混合韭菜、缅芫荽、小米辣

加入柠檬汁或是苦肠水调配蘸水

搭配米线、肉片蘸食

酸辣底色衬出菌子鲜甜

层次丰富，唤醒味蕾

图源：梁河融媒

大红菌菌盖艳红似火

在林间格外醒目

颜值出众

营养价值丰富

素来被视作野生菌里的 “贵族”

图源：景谷融媒

普洱人家的经典滋补汤品

非大红菌炖土鸡莫属

土鸡与大红菌一同慢炖

汤色红润透亮，鸡肉醇厚柔和

大红菌鲜嫩回甘

山野鲜香尽数融入汤中

慢火熬煮出来的浓汤

鲜香味浓，是雨季滋养身心的佳肴

铜绿菌

菌身覆着青褐色纹路

外形不算起眼

它最大的特点就是

在存放过程中会氧化

形成像生锈铜器一样的绿色

手摸的时候也会发绿

烹饪以后颜色会更深

肉脆汁少、味淡而柔和

家常吃法层出不穷

图源：丽江融媒

保山本地特色硬菜

新鲜铜绿菌撕成小块

和处理干净的黄鳝一同入锅炒制

大火爆炒直至颜色鲜亮

菌子充分吸纳黄鳝的鲜

醇厚入味

@河图饭店铜绿菌烩黄鳝

烟火气满满的家常汤锅

铜绿菌下锅煸炒激发出菌香

放入切块小瓜、洋芋翻炒

加水慢煮

蔬菜清甜中和菌香

一锅暖汤鲜气十足

不少云南人偏爱用这锅浓汤拌饭

所有山野精华全都融在汤汁里

图源：保山文旅

牛肝菌

壮硕肥厚，菌柄粗壮

市面上常见红葱牛肝菌（见手青）、白葱牛肝菌

切开之后菌肉接触空气

会慢慢变青

香气浓烈

是云南人餐桌标配

流传全省的经典菜式

新鲜牛肝菌切片

搭配足量大蒜、干辣椒大火热油翻炒

务必充分高温焖熟

出锅后的牛肝菌滑嫩油润

菌香混着香辣气息

轻松干下好几碗米饭

红葱牛肝菌香气厚重浓郁

白葱牛肝菌口感更为清甜

二者风味各有特色

除爆炒以外

还能尝试腊肉炒牛肝菌、青花椒烩牛肝菌

百变做法，百吃不腻

不止家常菜

云南还有野生菌新潮创意吃法

随着云南野生菌文化持续出圈，越来越多创意风味应运而生，打破大家对野生菌只能现炒现煮的固有印象：

市面上推出见手青风味薯片，把醇厚菌鲜融入酥脆零食；

见手青精酿啤酒，醇厚麦香搭配淡淡的菌菇气息；

年轻人热衷打卡的见手青风味可乐，碳酸气泡碰撞山野鲜香。

谢祥睿 摄

除此之外，还有见手青咖啡、松茸饼干、野生菌粽子、野生菌月饼……只有你想不到，没有云南人做不出来。

温馨提示：

这类创意零食、饮品均采用工业高温灭菌工艺加工，和新鲜见手青烹饪原理不同，千万不要在家自行尝试调配！

一季夏雨，一席菌香

快来赴一场野生菌之约

品尝云南独有的山野滋味

你还吃过哪些难忘的野生菌做法？

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云南日报-云新闻 出品

策划：谢炜

编辑：袁熙 谢祥睿

美编：刘韬

审核：普娅鑫 张晓橙