目前市场上销售的鲜米线有酸浆米线、干浆米线、水米线3种。品质好的米线具有大米的天然色泽,手感柔韧有弹性。
劣质的米线入口酸度较大,有时甚至有刺鼻的气味。
劣质卷粉色泽为雪白色或白色中有乌青色,用手指摸上去感觉粘手。
劣质的饵丝(饵饣夬)颜色为淡黄色或雪白色,弹性差。
劣质鲜面条呈绿色,色泽很鲜艳,并呈半透明状,这是加了色素的鲜面条。
添加剂损害健康
米线富含碳水化合物,低脂或无脂,含少量蛋白质。一碗煮或蒸的米线只含150卡热量,无脂肪,可配上有减肥作用的炒蔬菜,如包菜、花菜或欧芹等食用。
另外,有些米线生产企业为了提高产品口感、外观或出品率,超量或超范围使用了食品添加剂,还有些小商贩为了降低成本,在大米粉中掺入玉米粉,再加“吊白块”增白、防腐,更有些米线生产商为了降低成本使用国家明令禁止使用的陈化粮,陈化粮含有大量黄曲霉素(致癌物质)导致米线发黄,加入甲醛可使发黄米线变白,同时又可防腐防霉。因此要享用各种美味的米线,最好去信誉好的饭馆。

米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《齐民要术》中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。宋时,又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。
如今云南米线制作仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。
从9月中下旬开始,昆明市质监部门将施行鲜米线、卷粉、饵丝、面条等4个地方标准,该标准规定鲜米线必须有外包装才能上市。对此,市民贬褒不一。干净卫生、携带方便是袋装米线的最大优势,但价格高出散装米线50%、品质能否保证等问题也让市民的购买欲望大打折扣。对于动辄买几十公斤的米线店老板来说,如何包装、保存,以及因此带来的价格波动,让他们很担心。鲜米线的“穿衣运动”引发了5大疑问。
在记者采访的7位市民中,有5位对于米线的“穿衣”成本由谁承担表示担心。从目前情况看来,市民在为这些米线包装埋单,在农贸市场里,袋装鲜米线,500克售价1.3元,比起1.7元/公斤左右的散装米线,价格高出了近53%。
一个老人称6毛钱的米线拎回家,一家三口一顿可以吃1公斤,一个米线店一天要用掉五六十公斤……对于习惯了敞开了卖、想买多少就能称多少的买方和卖方,“穿衣”后的鲜米线能否像以前那样灵活,让大家购买方便呢?
鲜米线、卷粉、饵丝、面条很难保存,鲜米线水分大,捂着很容易发酸、变质,按照2006年3月出台的鲜粮制品昆明地方标准规定,常温下鲜米线等鲜粮制品的保质期为24小时,而袋装鲜米线在常温下的保质期是3天。
与一旁摆放在筲箕、箩筐里的散装米线相比,袋装鲜米线在外观上十分讨喜,干净卫生,方便携带,容易存储,保质周期长。但这也引起了具有环保意识的市民警觉:云南人对于米线消耗量这么大,全部都用上外包装了,用完后得产生多少垃圾?
目前,昆明只有穗丰和国斌两家米线厂引进了米线定量包装生产线。其中,穗丰食品厂已成功进行了试生产,500克袋装鲜米线上市已近一个月,从300袋的日销售量来看,市场反映可谓冷淡。国斌米线厂的生产线正在安装调试中。经销商告诉记者,厂家表示其袋装鲜米线的销售价格将高于穗丰的产品。这让人不得不担心其销售前景,毕竟米线作为大众食品,市民的价格神经一直都是绷紧的。