追踪报道
米线的N种吃法
小贴士
鲜粮制品巧识别

目前市场上销售的鲜米线有酸浆米线、干浆米线、水米线3种。品质好的米线具有大米的天然色泽,手感柔韧有弹性。

劣质的米线入口酸度较大,有时甚至有刺鼻的气味。

劣质卷粉色泽为雪白色或白色中有乌青色,用手指摸上去感觉粘手。

劣质的饵丝(饵饣夬)颜色为淡黄色或雪白色,弹性差。

劣质鲜面条呈绿色,色泽很鲜艳,并呈半透明状,这是加了色素的鲜面条。

添加剂损害健康

米线富含碳水化合物,低脂或无脂,含少量蛋白质。一碗煮或蒸的米线只含150卡热量,无脂肪,可配上有减肥作用的炒蔬菜,如包菜、花菜或欧芹等食用。

另外,有些米线生产企业为了提高产品口感、外观或出品率,超量或超范围使用了食品添加剂,还有些小商贩为了降低成本,在大米粉中掺入玉米粉,再加“吊白块”增白、防腐,更有些米线生产商为了降低成本使用国家明令禁止使用的陈化粮,陈化粮含有大量黄曲霉素(致癌物质)导致米线发黄,加入甲醛可使发黄米线变白,同时又可防腐防霉。因此要享用各种美味的米线,最好去信誉好的饭馆。

米线的制作方法

米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《齐民要术》中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。宋时,又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。

如今云南米线制作仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。



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